ステンレス鋼

酸化抵抗、耐食性を向上させるために鉄に１３％以上のクロムを含ませた合金鋼を一般的にステンレス鋼と呼びます。包丁には焼入れ可能なマルテンサイト系ステンレスが使用されます。

含有するクロム (Cr) が空気中で酸素と結合して表面に不動態皮膜を形成し、さびにくくなります。クロムの他に、ニッケル、モリブデン、マンガン、ニオブなども使われます。

クロム（Ｃｒ） は耐腐食・酸化抵抗などの性質があります。しかしステンレス鋼も炭素鋼と同じく、刃物としても性質はC量によって決まります。

一定価格以上のステン包丁は、高Ｃ量の鋼を使っており、炭素鋼包丁と同じくよく切れます。切れるステンレス鋼の包丁は、技術的に扱いにくくなるので、炭素鋼包丁よりコスト高になります。 また、配合されている元素によって、素人では研ぎが難しい場合もよくあります。